بستنی

بستنی

بستنی بعنوان یک سیستم غذایی پیچیده، از حباب های ریز هوا، که در فاز آبی پیوسته نیمه منجمد پراکنده اند تشکیل شده است که کیفیت مطلوب آن با فرآیند و فرمولاسیون مناسب حاصل می گردد. با توجه به اینکه استابلایزر بستنی یکی از نقش های مهم و اساسی را در بافت بستنی بازی می کند، بنابراین استفاده از استابلایزر مناسب نکته ای بسیار کلیدی محسوب می شود. تا حدی که می توان گفت، استفاده از استابلایزر مناسب و همچنین مقدار مناسب از استابلایزر بستنی، یکی از فوت های کوزه گری در صنعت بستنی می باشد. استابلایزر بستنی ترکیباتی هستند که با وجود استفاده از آنها در مقادیر اندک در مخلوط بستنی، کارکردهای بسیار مهمی شامل موارد ذیل دارند:

•  افزایش قوام و ویسکوزیته بستنی
•  پایداری در مدت زمان ماندگاری و در برابر شوک حرارتی
•  ایجاد احساس دهانی کرمی
•  ایجاد بافت نرم و خامه ای و حجم در بستنی
•  به تعویق انداختن ذوب شدن بستنی هنگام مصرف و ایجاد طعم و بافت مطلوب تر
•  جلوگیری ازایجاد بافت شنی و تشکیل بلورهای یخ در بستنی
•  ایجاد نرمی و یکنواختی در بافت و پیکره بستنی