پنیر

پنیر

پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر٬بز و گوسفند تهیه می‌کنند. برای تولید پنیر، شیر را به چند روش دلمه می‌کنند: با افزودن آنزیم (حاصل از باکتری‌ها و قارچ‌های کشت شده صنعتی)، استارتر (انواع باکتری‌های مفید و سودمند لاکتیکی و پروبیوتیکی)، اسید یا مخلوط این مایه‌ها شیر را لخته می‌کنند که می‌تواند موجب ایجاد ویژگی‌های مختلف و سودمند در پنیر شود..در گذشته مایه پنیر را از حیوانات به روش خشک و پودر کردن معده نوزاد حیوان تهیه می‌کردند، در حالی که امروزه این روش کمتر مورد استفاده است و مایه پنیر به صورت صنعتی و به روش بیوتکنولوژی از سوی برخی باکتری‌ها و قارچ‌ها تولید می‌شود و افراد می‌توانند با خریدن مایه پنیر که به شکل قرص یا پودر در بازار عرضه می‌شود براحتی در خانه پنیر تهیه کنند.
پنیر غذاى پروتئین ‌دار كاملى است و منبع خوبی از پروتئین و کلسیم می باشد.شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت. اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌ شود که طعم‌های متفاوتی دارند. ماده اولیه همه انواع پنیرها از شیر است و آن چیزی که موجب می‌شود پنیرهای موجود در بازار همچون پنیر چدار، فتا، سفید، لیقوان و انواع پنیرهای کپک دار و سنتی از نظر طعم، شکل و بافت نرم یا سخت با یکدیگر متفاوت شوند به روش تولید آن یعنی روش دلمه کردن، آبگیری و رساندن پنیر بستگی دارد

فهرست انواع پنیر

هنگام طبقه‌بندی‌کردن پنیر مشخصه‌ها و فاکتورهای مختلفی را باید در نظر گرفت.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع طعم دهنده های اضافه شده به پنیر، اشاره نمود. در اینجا سعی می‌کنیم به مهمترین این فاکتورها با جزئیات بیشتری بپردازیم.
۱٫ نوع شیر:
نوع شیر یکی از ضروری ترین عامل در تعیین نوع پنیر و از عوامل تغییردهنده طعم و مزه پنیر است که می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، بز یا گاومیش باشد و چون شیر گوسفند تا ۶ درصد و شیر گاومیش تا ۹ درصد چربی دارد نسبت به شیر گاو که ۳٫۵ درصد چربی دارد، پنیر آن لذیذتر است.بر اساس این طبقه‌بندی چندین نوع پنیر معروف و مهم داریم:

· پنیر گاو
· پنیر گوسفند
· پنیر بز
· پنیر گاومیش
· پنیر مخلوط، با مخلوط کردن انواع شیر (گاو-گوسفند، گاو-بز، گوسفند-بز، گاو-گوسفند-بز)

۲٫ میزان چربی:
یکی دیگر از عوامل مهم در طبقه‌بندی این محصول لبنی پرطرفدار، میزان چربی آن است. بر این اساس معمولاً سه نوع پنیر بدست می‌آید:
· پنیر‌های چرب
· پنیر‌های نیمه چرب (با چربی متوسط)
· پنیر‌های کم چرب
۳٫ نوع بافت:
نوع بافت پنیر تعیین کننده میزان استحکام آن است. عاملی که موجب تفاوت بافت نرم و سفت انواع پنیرها نسبت به هم می‌شود، میزان آب موجود در لخته پنیر است. پنیرهای موجود در بازار سه نوع بافت نرم، متوسط و سفت دارند: پنیرهای نرم از انواعی است که آب موجود در لخته پنیر زیادتر است و در مقایسه با دیگر پنیرهای سخت و نیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردارند و هر چه پنیر همچون انواع پنیر لیقوان، سفید و تبریز بهتر آبگیری و سفت و سخت‌تر شود درصد کلسیم بیشتری خواهد داشت.
۴٫ طبقه‌بندی پنیر بر حسب نوع رسیدن پنیر:
پنیر نرسیده (پنیر تازه) زمان رسیدن ندارند و بلافاصله پس از تولید آماده مصرف هستند. (روبیولا، استارچینو….) دسته‌ای دیگر بین ۱ تا ۶ ماه سن دارند (پیاچنتینو، انس و …) و پنیرهای کهنه و رسیده نیز بیشتر از ۶ ماه سن دارند (پارمژان،‌ پکورینو). اغلب پنیرهای سخت یا نیمه سخت در آب نمک و اغلب پنیرهای نرم بدون حضور آب نمک و همه پنیرهای کپک‌دار در حضور یکسری قارچ‌های خوراکی طی یک دوره استراحت می‌رسند و در مدت رسیدن، یکسری فعل و انفعالاتی در ترکیبات پنیر ایجاد و مواد آروماتیک (طعم‌زا و معطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک می‌کند، فعال می‌شود.