ماست

ماست در مجموع، پرمصرف ترین فرآورده تخمیری شیر در جهان است. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر آن در قیاس با شیر- به عنوان فرآورده تخمیری- مورد توجه بوده است، امروزه اساساً به سبب خواص حسی ویژه ای که برخوردار است مصرف می شود. این فرآورده دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم بوده و خواص درمانی نیز از جمله به سبب تخمیری بودن دربر دارد، بطوریکه از دوران قدیم برای درمان برخی بیماری ها و مسمومیت ها تجویز شده است. همچنین مچنیکوف در سال ۱۹۰۷ بر مبنای فرضیه ای، سلامت و طول عمر بالای کشاورزان و دامداران بلغار را به مصرف زیاد و مداوم ماست توسط آن ها در طول زندگی نسبت داد.  انواع گسترده تری از خواص دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) در ارتباط با ماست های نوع “پروبیوتیک” کم و بیش به اثبات رسیده است.

از نظر ژلی بودن بافت ماست به دو دسته تقسیم می شود: ماست قالبی و ماست همزده. درتولید ماست قالبی، مراحل ژل بندی (گرمخانه گذاری/ تخمیر) و متعاقب آن سرد کردن در ظروف بسته بندی انجام می شود (بافت ماست قالب ظرف را به خود می گیرد)، حال آنکه در تولید ماست همزده، ابتدا مراحل تخمیر و همزنی ژل در مخزن تخمیر انجام شده و سپس بسته بندی صورت می گیرد.

شرکت TATE & LYLE با استفاده از استابلایزرهای مناسب در ماست خصوصیاتی ازجمله: درخشندگی بالا، بافت و طعم مناسب ، کاهش آب اندازی ماست و عدم دانه دانه شدن را ایجاد می کند.