شیر پاستوریزه و استریلیزه

منظور از پاستوریزاسیون از بین بردن میکروب های بیماری زا موجود در شیر است و شاخصه این میکروب، باکتری سل می باشد یعنی زمانی که باکتری سل نتواند در شیر دوام بیاورد می گویند این شیر پاستوریزه شده است. این روش صنعتی اعمال ۷۵-۷۲ درجه سانتی گراد حرارت به مدت ۱۵ الی ۲۰ ثانیه است که پس از آن شیر به سرعت تا کمتر از ۵ درجه سانتی گراد خنک می شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود.
اما در استریلیزاسیون دمای شیر را ناگهان تا حدود ۱۴۰ درجه سانتی گراد می رسانند و در این صورت کلیه میکروب های موجود در شیر اعم از بیماری زا و غیر بیماری زا از بین رفته و شیر عاری از هرگونه میکروارگانیسم می گردد لذا مدت ماندگاری محصول به شرط باز نشدن بسته بندی طولانی است. در این روش با استفاده از بخار آب داغ، شیر تحت تاثیر دمای ۱۵۰-۱۳۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲ تا ۵ ثانیه قرار داده می شود. اعمال دما برحسب نوع روش انتخابی ممکن است به شیوه مستقیم یعنی تماس با بخار آب و یا به صورت غیرمستقیم با بهره گیری از مبدل های حرارتی انجام شود پس از آن شیر تا دمای ۲۰ درجه سانتی گراد خنک و در شرایط کاملا اسپتیک در ظروف استریل و مناسب بسته بندی می شود.
تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین های آ، بسیاری از ویتامین های گروه ب و همچنین از میزان کلسیم شیر به دلیل رسوب در لایه زیرین چربی به شدت کم می شود اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است.