خامه قنادی

خامه قنادی Confectionary Cream

در تولید این محصول با وارد کردن هوا به داخل محصول افزایش حجم صورت می گیرد و بنابراین در صنعت قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. ایجاد کف و افزایش حجم به حضور فسفولیپیدها به ویژه لستین نیز وابسته است. افزایش حجم محصول با واژه ای تحت عنوان over-run مطرح می گردد. Over-run محاسبه شده افزایش حجم محصول را نشان می دهد.

عواملی که باعث کاهش over-run در خامه زده شده به شرح زیر می باشد:

1. هموژنیزاسیون بیش از حد- با فشار بالا
2. همزدن بیش از حد محصول
3. اعمال فرآیند حرارتی شدید

در فرآیند تولید خامه (خامه قنادی) محصول ابتدا به مدت ۲۴ ساعت در شرایط یخچالی دمای ۵-۴ درجه نگهداری میشود و سپس عملیات هوادهی و زدن خامه انجام میشود. این امر منجر به هوادهی بهتر محصول و تحت عنوان مرحله رسیدن یا aging نامیده میشود.

شرکت TATE & LYLE استابلایزری برای خامه قنادی فرموله کرده است که تمامی انتظارات مصرف کننده از یک خامه قنادی مناسب را بر طرف میکند. این استابلایز با ایجاد یک شبکه کمپلکس در خامه باعث ایجاد یک امولسیون می گردد که در نهایت این امولسیون می تواند با بدام اندازی و نگهداری حباب های هوا در بین شبکه کمپلکس ایجاد یک کف با بافت منسجم و مستحکم نماید همچنین به علت انتخاب و بالانس ترکیبات خامه تولید شده ازدوام مناسبی برخوردار است زمان زدن خامه کاهش می یابد و خامه مدت طولانی، شکل خود را حفظ می نماید و آب نمی اندازد همچنین به علت ایجاد یک امولسیون کامل و تناسب دقیق مواد فرمولاسیون در استابلایزر، خامه تولید شده با این استابلایزر کاملا سبک بوده و روی زبان نمی ماسد.