پنیر پیتزا

پنیر پیتزا:

پنیر موزارلا انواع مختلفی دارد و اصلی ترین نوع آن از شیر بوفالو تهیه می شده است، ولی در حال حاضر تکنولوژی تولید آن بر اساس شیر گاو می باشد. این پنیر سفید رنگ است، ولی گاهی اوقات بر اساس رژیم غذایی دام و یا افزودن رنگ مجاز خوراکی رنگ آن زرد هم می شود. پنیر پیتزا از نظر بافت یک پنیر نیمه جامد می باشد. به طور کلی در ایران دو نوع پنیرپیتزا تولید می شود؛ نوع اول موزارلاست که در حقیقت پنیر پیتزای اصلی و نوع دوم پنیر پیتزای پروسس است که چربی و پروتئین به کار رفته در آن منشاء لبنی (مانند روغن کره، کازئین و کازئینات) دارد؛ اما در نوع گیاهی آن، منشاء چربی، گیاهی و پروتئین آن لبنی است.
پنیر موزارلا از مهم ترین محصولات خانواده پاستافیلا است و منشاء پیدایش آن جنوب ایتالیاست و در زبان ایتالیایی پاستافیلا به پنیرهای نرم و کشدار می گویند. وجه تمایز این نوع پنیر با پنیر پروسس در فرایند تولید آن (استفاده از پنیر اولیه یا مخلوط چند نوع پنیر) است. در واقع، پنیر پروسس از مخلوط یک یا چند نوع پنیر مختلف (با درجه های رسیدن متفاوت) با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی و افزودن امولوسیون کننده مجاز و حرارت دادن مخلوط در شرایط مناسب (هم زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت) تولید می شود. گرچه در فرایند تولید هر دو نوع پنیر، شیر گاو به مصرف می رسد اما پنیر موزارلا از شیر کامل و پرچرب گاومیش نیز به دست می آید به همین دلیل در مقایسه با پنیرهایی که از شیر گاو به دست می آیند، کمی چرب تر است.
در تولید پنیر پیتزا استارترهای آب پنیر به شیر حاوی باکتری های ترموفیل اضافه می شود و سپس به شیر اجازه می دهند تا دوران رسیدن را طی کند. سپس مایه پنیر رنت جهت ایجاد لخته به شیر اضافه می شود. بعد از تشکیل لخته، لخته بزرگ تر بریده شده تا به قطعات کوچک تر تقسیم شود. پس از مدتی لخته ها را هم می زنند تا قسمت مایع از آن جدا شود. بعد لخته ها را از آب جدا کرده و پرس می کنند و آبشان را گرفته و سفت می کنند. این کار باعث می شود بافت پنیر کمی کش دار و لاستیک مانند شود. سپس با حرارت دادن این حالت کش آمدن بیشتر نمایان می شود. در مرحله بعدی به لخته ایجاد شده فرصت می دهند تا pH را به محدوده ۵/۵-۲/۵ برساند. در این محدوده pH، پنیر قابلیت کشش بهتری پیدا می کند. برای ایجاد بافت مناسب و کشش پذیری، پنیر را به حالت خمیر درآورده و می کشند تا بافت مناسب ایجاد شود. البته اینکه یک پنیر پیتزا خوب کش بیاید یا نه، ارتباط مستقیمی به روش تولید درست و مدت زمان پخت لخته ها دارد.

شرکت TATE & LYLE استابلایزری برای پنیر پیتزا فرموله کرده است که تمامی انتظارات مصرف کننده از یک پنیر پیتزای مطلوب را بر طرف میکند. مزایای استفاده از استابلایزر افزایش کشسانی، بهبود رنده پذیری، عدم خروج آب و روغن پس از پخت، ایجاد عصر و طعم مناسب، کاهش قیمت تمام شده محصول، بافت یکنواخت، جذب چربی در بافت محصول می باشند. این استابیلایزر به نحوی تهیه شده که در مرحله پخت پیتزا باعث کشش پذیری بسیار زیاد در پنیر می شود و نیز در مرحله پخت در فر بافتی یک نواخت و نرم پذیری بسیار مطلوب و همچنین کشش پذیر بسیار مناسب به خود می گیرد.